Novas técnicas Culinárias I – Texturizantes

Food is not just fuel, it’s information. It talks to your DNA and tells it what to do.

Dr. Mark Hyman, physician and author

Cofinanciado por:

Próxima Data
A definir
Duração
5 semanas
Formato
Presencial
Investimento
250€ (jovens) 400€

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Novas técnicas Culinárias I – Texturizantes

Visão geral

Neste curso de Novas técnicas Culinárias I – Texturizantes, exploramos a aplicação em inovação e no desenvolvimento de produtos compatíveis com restrições alimentares.

O setor da gastronomia, da nutrição e da restauração está em constante expansão e necessita de profissionais que conheçam as novas ferramentas que a ciência e a tecnologia avançada colocam à sua disposição com o objetivo de modernizar o sector.

A utilização de novas técnicas culinárias é cada vez mais necessária para responder às necessidades crescentes de produtos culinários com aceitação por parte de públicos portadores de restrições alimentares.

A tecnologia e a investigação alimentar proporcionam a oportunidade de aplicação de novas técnicas para conceber produtos com as melhores propriedades sensoriais possíveis.

Este curso faz parte de uma Pós-graduação com cinco módulos. Caso tenha interessante em participar em algum dos outros módulos, entre em contacto connosco ou consulte a Pós-graduação “Gastronomic Sciences Inspiring Tecnologies in Tourism & Hospitality”.

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Conteúdo do curso

Conteúdo deste curso:

Hidrocoloides como agentes texturizantes – características gerais e potencialidades
Panorama geral do trabalho realizado em alta cozinha e técnicas desenvolvidas.
Estudo de alguns tipos de hidrocoloides: origens, comportamento e características.
Aplicação em alimentação como espessantes, emulsionantes e gelificantes; com destaque para aplicações como estabilizantes, na produção de emulsões e espumas, em esferificações, revestimentos, agentes de ligação, formação de géis fluídos, e encapsulamento de sabor.
Potencialidades para responder a requisitos resultantes de restrições alimentares devido a alergias e intolerâncias alimentares ou decorrentes de opções dietéticas.
Sessões práticas para familiarização com uma variedade de hidrocoloides e técnicas.

Objetivos de aprendizagem

Pretende-se com este curso familiarizar os alunos com a produção alimentar em vários tipos de unidades de produção.

O curso objetiva ainda fazer com que os alunos aprendam vários aspetos de desenvolvimento de novos produtos em alimentação com ênfase no papel do processo criativo, bem como no da investigação.

Perfil dos Participantes

Este curso é uma unidade curricular da Pós-graduação “Gastronomic Sciences Inspiring Tecnologies in Tourism & Hospitality”, que é adequada a uma vasta gama de perfis profissionais de diversos setores.

Alguns exemplos incluem:

Assessoria/consultoria em matéria de gastronomia/turismo
Guia gastronómico
Adegas e outras indústrias agroalimentares com departamento de turismo
Agências de viagens especializadas em turismo gastronómico
Gestor de experiências em hotéis ou cadeias hoteleiras
Agências de comunicação gastronómica
Formação e investigação em turismo gastronómico
Organizações ou indivíduos que organizam Mercados gastronómicos
Governos regionais ou empresas públicas de turismo
Turismo de viticultura
Organizações público-privadas de desenvolvimento do turismo gastronómico
Museus, espaços e centros gastronómicos
Restauração com vocação turística (restaurantes pop-up, etc.)
Sustentabilidade e I+D

Coordenação do Programa

Paulina Mata

Professora Auxiliar, NOVA FCT.

Licenciou-se em 1978 em Engenharia Química pelo Instituto Superior Técnico e concluiu o Doutoramento em Química Orgânica em 1989 na Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa (FCT-UNL).

Atualmente reformada, foi Professora Auxiliar no Departamento de Química da FCT-UNL. Os seus interesses científicos são nas áreas da Gastronomia Molecular, Estereoquímica e Educação em Química.

Coordena o Mestrado em Ciências Gastronómicas, uma parceria da FCT-UNL e ISA-UL (Instituto Superior de Agronomia da Universidade de Lisboa).

Desde 2001 que se tem dedicado ao desenvolvimento de aplicações tecnológicas da Gastronomia Molecular. Particularmente em aspetos relacionados com a utilização de hidrocolóides, tendo supervisionado diversas teses de mestrado e uma de doutoramento nesta área.

Desde 2005 é membro do Advisory Subcommittee of the Chemical Nomenclature and Structure Representation Division (VIII) da IUPAC.

Desde 2001 tem colaborado com a Ciência Viva. Pertenceu à equipa que desenvolveu “A Cozinha é um Laboratório” – nome genérico dado a um conjunto diversificado de atividades que ligam a cozinha e a ciência.

Escreveu durante 5 anos regularmente na imprensa sobre temas relacionados com cozinha e ciência (Diário de Notícias 2004 – 2007; Intermagazine – Revista Profissional de Hotelaria e Restauração 2005-2008).

Autora de dois livros de divulgação científica usando temas relacionados com cozinha e alimentos: Aprender Ciência de forma divertida e saborosa – Sugestões de experiências para fazer em família, Ciência Viva, 2009 (com versão em inglês): e (em coautoria com M. Guerreiro) A Cozinha é um Laboratório, Fonte da Palavra, Lisboa, 1ª edição, 2009; 2º edição, 2010; 3º edição, 2010.

Participou em vários programas de TV, nomeadamente AB Ciência (Série de 13 programas de divulgação científica) – RTP1, 2010 Magazine de Ciência e Tecnologia – RTP2, 4XCiência – RTP N.

Ana Lourenço

Professora Auxiliar na NOVA FCT